红葡萄酒和白葡萄酒的主要区别

　　红葡萄酒和白葡萄酒的主要区别为：

　　1.根据葡萄的颜色不同，可将葡萄品种分为白色品种(白皮白肉)、红色品种(红皮白肉)和染色品种(红皮红肉)三大类。用白品种酿造白葡萄酒，染色品种只能酿造红葡萄酒，而用红色品种可酿造从白色到深红色颜色各异的各种葡萄酒。

　　2.白葡萄酒是用白葡萄汁发酵而成，红葡萄酒是用葡萄汁(液体部分)与葡萄皮渣(固体部分)混合发酵而成，其颜色的深浅决定于液体部分对固体部分浸渍的强度，浸渍越强，颜色越深。

　　3.固体部分带给葡萄酒的不仅是色素，同时带给葡萄酒的还有与色素一样同为酚类物质的丹宁，葡萄酒的颜色越深，其由色素和丹宁构成的酚类物质的含量也越高。

　　所以，红葡萄酒与白葡萄酒的主要差异在于它们之间的酚类物质的含量和种类的差异。

　　酚类物质对葡萄酒颜色和感官特征有什么影响??

　　红葡萄酒的颜色决定于不同形态花色素苷(即红色素)的比例，即游离花色素苷与花色素苷-丹宁复合物的比例。游离花色素苷使红葡萄酒的颜色成为橙黄色或紫色。

　　一系列的研究结果表明，红葡萄酒的颜色可以用分光光度计在520μ的光谱下测定。进一步的研究结果还表明，各种酚类物质对红葡萄酒的颜色的作用是不相同的：?

　　――游离花色素苷(AL)对葡萄酒颜色的作用较小，而且随着酒龄的增加而逐渐下降;――丹宁―花色素苷(T-A)复合物是决定红葡萄酒颜色的主体部分(50%左右)，而且其作用不随酒龄的变化而变化;?

　　――在葡萄酒的成熟过程中，随着游离花色素苷的作用下降，聚合丹宁对葡萄酒颜色的作用则不断增加。

　　总之，新红葡萄酒的颜色主要决定于T-A复合物和游离花色素苷;而成年葡萄酒的颜色则决定于T-A复合物和聚合丹宁。

　　所以，如果需要获得颜色较深的新酒，而且需要颜色在陈酿过程中缓慢地变化，则需保证：

　　①在酿造过程中浸出足够的丹宁和花色素苷;?

　　②在贮藏过程中提供有利于这两类酚类物质结合的条件。

　　如果葡萄酒没有足够量的T-A复合物，则其颜色将由

(实习编辑：朱燕梅)

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