凝固零下8度的另类甜

　　等待一场大雪

　　那年的秋天特别长，一直拖到圣诞节还不落雪。葡萄采摘工人们早在9、10月间已匆匆席卷欧洲大陆，留下无果的葡萄园和忙碌的酿酒师，便匆匆散去。多数酒庄主人已弹冠相庆，只有莱茵北岸的少数地方，酒农们仍在焦急等待着，倘若此时一场暴风雨不期而至，他们将颗粒无收。

　　杜尔酒堡的杜尔先生便是少数等待者之一，他的葡萄园叶蔓早已落尽，可葡萄仍未采摘，一串串在萧索的枝梗间风冻得满是褶皱，叫人无法联想它们数月前的模样。老杜尔每天都会临幸这片园子，他必须牢记每串葡萄的位置，而杜尔太太，每晚睡前都必须给帮忙采收葡萄的亲友们打一圈电话(这个时候是雇不到采摘工的)，让他们枕戈待夜，随时候命。快降临吧，雪神克勒俄帕特拉，美酒还等你点石成金啊!

　　是夜，气温骤降到零下15度，山岭瞬间成皑皑白色。村里的男女老少也都爆炸了，厚棉袄、采摘工具、照明设备，一切准备工作都因兴奋而显得笨手笨脚，出门之前酒农们喝上两口驱寒的烈性葡萄烧酒，便深一脚浅一脚摸黑踏雪上山。

　　此时葡萄已结冰，只有果粒中少量高纯葡萄汁还处于冰液黏稠状，整颗果实摸起来就像略带手感的小冰球。抢摘工作从凌晨3点气温最低时开始，亲朋们按老杜尔心里的地图，在夜神尼克斯的掩护下全力以施，一切必须在天亮前结束，等到太阳出来，小冰球就会腐烂掉。

　　次日早晨，成筐的冰葡萄被运往酒庄压榨。整个过程必须在零下8度完成，由于葡萄里的水分都凝结成冰，酿酒师榨出的仅仅是未经稀释的高纯葡萄汁，1斤葡萄只能榨1两纯汁，其珍贵不言而喻。而且，压榨中任何过度挤压和摩擦都会分解冰酒浓汁中的糖和酸，影响未来的酒质，所以它的精细繁复远胜普通压榨十倍。之后，再经过漫长的低温发酵和陈酿，一件狄俄尼索斯的艺术珍品——冰酒——终于问世了。

　　冰酒是“地域酒”，只有德国、加拿大、奥地利少数地区有适宜的气候条件;也是“天气酒”，看天吃饭，并非每年都能产出;同时还是“手工酒”，工艺既传统又天然。所以不仅珍贵无匹，味道更如沁满秋天果园的果香、花香、蜜香，令人陶然而醉。

　　从旧世界到新世界

　　冰酒的起源和人类众多发明一样，多少有点荒诞。1794年在德国Franconia地区出现了罕见的秋季冰冻，一夜之间，成熟的葡萄都结成晶莹的冰珠，果农们祷告上苍，祈求天气放晴变暖，但事与愿违，严寒一日胜过一日。绝望中，人们试着把这些冰葡萄榨汁，虽然果汁少得可怜，但他们意外发现，用这种冰葡萄汁酿出的酒比以往更为甜爽纯美。从此，莱茵河北岸便形成酿制冰酒的传统，随着时光累进，工艺也不断完善。

　　近40年来，不少国家的酒农垂涎冰酒的至高价位，纷纷仿制，最成功的非加拿大莫属。加拿大地处极北，平原地貌幅员辽阔，冬季冰雪来得早又鲜有狂风暴雨。酒农们可以安心地开园酿造冰酒，不必像德国人那样担心天气突变。自从1975年奥地利人凯撒(K.Kaiser)与友人西拉度(O.Ziraldo)在安大略省建立了大名鼎鼎的云岭(Inniskillin)冰酒酒庄以来，酿造冰酒便蔚然成风。如今仅安大略一个省，一年酿造的冰酒就有德国全年产量的5倍，高达7万箱。

　　冰酒原本都是白酒，但深受美国创新精神影响的加拿大人，近年来花样百出，竟酿起了红冰。但由于红葡萄酒单宁过重而酸度不足，红冰入口总有些涩味，除甜丝丝之外，果酸亦不丰富，真正行家是很少问津的。同时，不法商家为牟取暴利，将葡萄人工冰冻再进行压榨，或发酵时添加蜂蜜，如此“冰酒”，喝起来除了甜味别无风韵。

　　冰酒的时尚饮法

　　在欧美宴会上，冰酒一般在宴会尾声登场，它浓蜜般的滋味被安排搭配甜点来收尾。由于冰酒太甜腻，品尝时的边际效益非常明显，有人形容喝冰酒，“第一口，如置身天堂;第二口，仿佛飞翔在云霄;待到第三口，已经可以由天堂看到凡间;喝完第四口，你就飘落凡间了”。所以，喝冰酒一般以两杯为度。

　　传统的冰酒饮用方法，一杯白冰，配一片不太甜的蛋糕或提拉米苏，酒体入口下喉之前闭上眼睛细细品尝，你会感到口腔内仿佛真有精灵在跳动。不过，近年来酒商为推动冰酒消费，也搞出些创意加无厘头的冰酒鸡尾酒。例如，用33?酒精的罗曼诺夫伏特加、冰块、苏打水与冰酒调配，冰酒的甜度不再浓郁如昔，然而在粗犷的烈酒衬托下，酒中柑橘、芒果以及其他热带水果香味反而更为发挥，回味弥久。这种对比法说穿了不难理解，试想一位美女，如被丑男护花，是否更令人感觉增艳三分呢?

　　在西方，冰酒常与奶酪、冰淇凌、巧克力搭配，小饮则止，风味无限;在东方，它和善于以糖增鲜的苏菜比较默契，但以冰酒助餐时，切忌过早饮用，否则其甜腻可能使其他菜肴滋味全无。

　　冰酒消费指南

　　冰酒没和法国人沾边，既是幸运亦是不幸，幸运者总算避过了法国式繁文缛节的传染，不幸的是，一向以“葡萄酒世界警察”自居的法国，对冰酒市场的混沌始终袖手旁观。德国人向来不善推广，北美冒险家更乐得火中取栗，所以鱼龙混杂是冰酒市场一大特点。特别在中国，真是闯进了十八层地狱的无间道。

(实习编辑：朱燕梅)

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